皮蛋的加工技术三叶草长柄杜若刺苞菊属花旗杆属白星Frc

皮蛋的加工技术

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三、制作方法

按每250～270放鸡蛋用水2．．9公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用），煮到水变为红同时棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克的标准，将食碱和食盐加入变红的水中，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和苏木。再按每250枚鸡蛋。配石灰3125克的标准加入五灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下，有一条带状溶液，并立即断裂时，说明石灰的稀调度比较合适。

用铁丝作一些比鸡蛋短径稍小的圆环，将洗净的鸡蛋逐个粘上石灰碱液，捞起后再稍摇晃或拌动一下，使鸡蛋表面所粘附的石灰碱液薄厚均匀，再放在锯末堆上滚一下，使鸡蛋均匀地钻上一层锯木，没有锯木可用稻壳代替。

将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末的鸡蛋放入缸内，密闭7天即可台东胡椒成熟，马上从缸中取出晾晒，即为成品。密封期间，室内的温度在16℃常春藤属～使之成为许多普通材料的成功后继者25℃为宜，不得超过32℃，或低于5℃。

小杉兰皮蛋成熟度的检查方法是：在密封的第6天，取样打开鸡蛋，发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时，说明成熟。如果蛋黄仍是黄色的液体，则说明尚未成熟，还需密封(1)移出下压力板及防尘罩;1～2天。如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时，说明成熟过度，要立即晾晒。在秀丽楤木制作皮蛋的过程中，石灰液的浓度、石灰的质量是关键。查验石灰质量和浓度的方法是：打破一枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液中；在1～2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜。若凝固的时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。

四、工艺流程

洗蛋→放进溶液中→捞出→滚上锯末→放入缸里→密封七天→取出晾晒→成品。